Gastronomía

Quien tiene el alimento, tiene el poder

Iniciamos este fascinante recorrido gastronómico por Tarifa remontándonos a sus raíces más antiguas, explorando los orígenes más remotos de esta histórica localidad. Nuestro viaje nos transporta a Bolonia, con una parada obligatoria en Baelo Claudia, sumergiéndonos en una experiencia que nos conecta con una época que evoca fascinación y asombro.

Atunes. Obra del artista Roman Lokati expuesta en una de las paredes de acceso al centro de interpretación de Baelo Claudia

El Imperio Romano dejó una huella indeleble en Tarifa, especialmente en la zona de Bolonia y Baelo Claudia. Más allá de sus renombradas playas y chiringuitos, Bolonia es reconocida mundialmente por ser el emplazamiento de este antiguo asentamiento romano. Sorprendentemente, Baelo Claudia fue pionera en muchas técnicas culinarias y recetas que han perdurado a lo largo de los siglos y que aún hoy en día deleitan nuestros paladares.

Vista del Yacimiento Arqueológico de Baelo Claudia

Conocemos la figura de el cocinero original, a través del término Ars Magirica, los romanos entendían la cocina como un arte y el cocinero era nada más y nada menos que un mago, expresión que se ha perdido al pasar de los años desgraciadamente.

En Baelo Claudia se consumía básicamente el plato más común de ese tiempo, las gachas, así como legumbres y verduras hervidas.

En la antigua cultura romana, era habitual realizar tres comidas al día: desayuno, aperitivo y almuerzo, este último extendiéndose a lo largo de varias horas. Sin embargo, en áreas rurales como Baelo Claudia, también se practicaba la costumbre de la merienda y una cena más ligera. Estos hábitos alimenticios perduran en el sur, donde hemos conservado estas tradiciones.

También es notable la introducción de guisos durante este período, evidenciada por muestras de ollas especiales descubiertas en Baelo Claudia. Además, se destaca el uso de técnicas culinarias como el hervido y la fritura, utilizando exclusivamente aceite de oliva, así como la utilización del horno para la elaboración de panes y hojaldres, tanto salados como dulces. Incluso la técnica de salazón de la anchoa, conocida como «el salado», tiene sus raíces en esta época y sigue siendo practicada hasta el día de hoy.

No debemos pasar por alto un detalle cotidiano: el uso de vino en la cocina, una práctica heredada de nuestros antepasados romanos que sigue siendo común en la actualidad.

Tataki de Atún Rojo. Restaurante Misiana.

Es importante destacar que de los romanos heredamos las primeras recetas de salchichas y albóndigas, tanto de carne como de pescado, que aún conservamos en nuestra gastronomía. Un ejemplo emblemático en la zona son las famosas albóndigas de atún, que hoy en día son consumidas con regularidad, al igual que el pan y las deliciosas trenzas de hojaldre y miel que se pueden encontrar en muchas confiterías de Tarifa.

La mayoría de sus platos eran sazonados con garum, una salsa a base de pescado azul, generalmente caballa, vísceras, hierbas aromáticas, aceite de oliva y sal, que se dejaba macerar al sol durante 20 días, luego se filtraba y se almacenaba en ánforas. Esta pasta, conocida como Garum, y el líquido que se obtenía, llamado Líquamen, son productos de una calidad exquisita.

Es relevante mencionar que, aunque fueron los romanos quienes popularizaron el garum, en realidad esta técnica tiene sus orígenes en la cocina griega. Bolonia se destacó como el puerto más famoso e importante de España en lo que respecta a la fabricación y comercialización del garum.

Además de todo lo anterior, seguramente os intrigará saber cómo era la experiencia de comer en aquella época. Pues bien, lo que vemos en las películas es bastante acertado: los romanos comían recostados, ligeramente inclinados hacia el lado derecho, mientras disfrutaban del vino servido en copas de cristal. Utilizaban únicamente el cuchillo y la cuchara, y era común llevarse la comida a la boca con los dedos.

Asimismo, era habitual que realizaran sus compras diarias en el mercado público, ya que los alimentos perecederos solían ser expuestos por un máximo de 24 horas.

Lámina que muestra cómo era la antigua ciudad de Baelo Claudia.

Al estudiar antiguos recetarios romanos, podemos imaginar que estas delicias podrían haber sido consumidas en nuestra joya de la corona, Bolonia. Entre las exquisiteces que podrían haber adornado las mesas de la época se encuentran el melón y sandías a la pimienta, el Minutal Apicianum, el pollo al frontón, las salchichas ahumadas, los mejillones de Apicius, el Minutal de carne de cerdo con albaricoques, el pan de especias, el flan romano, la tortilla de leche y miel, los dátiles con frutos secos, hojaldres de nueces y pasas, así como el típico guiso de lentejas, conocido en latín como lenticula. Además, no podrían faltar los patés de peras al vino y los caracoles preparados tal y como los conocemos hoy en día.

No debemos pasar por alto el confitado de membrillo a la miel, antecedente de lo que hoy conocemos como la carne de membrillo, ni tampoco nuestro tradicional arroz con leche.

Las ensaladas, aliñadas con frutos secos, miel y cítricos, son un ejemplo vivo de la fusión culinaria que sigue caracterizando nuestra cocina contemporánea.

Y, por supuesto, los quesos de toda índole, con un reconocimiento especial a la quesería Bolonia, donde el mayor placer es contemplar el atardecer mientras se degusta una deliciosa carne de membrillo casera, todo ello maridado con un excelente vino.

Coco Cuéllar. Chef del restaurante Misiana.

Esto, señores, es historia gastronómica; esto es influencia, y marca los comienzos de nuestra cocina. ¡Que aproveche!

En el Restaurante Misiana, nos sumamos a esta tradición y presentamos en exclusiva una receta que no te puedes perder: la recreación del famoso GARUM de Atún fusionado con nuestra época.

Coco Cuéllar

Estudié periodismo y años después me formé en una de mis grandes pasiones la cocina. Desde hace un año le pongo toda mi pasión a los fogones del Hotel Restaurante Misiana donde trabajo como primera chef. Mi pasión por la búsqueda y el querer saber más de lo que hago de manera cotidiana me ha llevado a dar este paso de unir una vez más la comunicación y la cocina, porque no es oro todo lo que reluce ni todo lo que vemos sentimos y saboreamos es único. Siempre hay algo más. En esta nueva etapa de "comunicación gastronómica" vamos a adentrarnos de lleno en la historia hasta llegar a lo que hoy tenemos por bandera. Siempre llevando el nombre de Tarifa en cualquier cocina de las que he trabajado Allende los mares y ofreciendo al resto del mundo la posibilidad de probar el talento de nuestra tierra que no es poco. Me defino en una frase "cada plato que os invito a a probar esta pensado para cada uno de vosotros. Tomaroslo como algo personal. Si. Cada uno de mis platos es una historia que te cuento al oído para que puedas saborearla y sentirla de mil maneras hasta hacerla tuya" Escuchen, sientan y saboreen. ! Buen Provecho!

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4 comentarios

  1. Misiana es parada y fonda obligatoria cada vez que vamos a Tarifa, que no son pocas. Fantástico artículo. Saludos de un tarifeño que no nació allí.

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